Un paseo por los sabores de Papantla: la vainilla
México, sería más correcto decir Mesoamérica, le dio al mundo regalos de gran valor. Sin esos regalos sería muy difícil entender una parte de la cultura de Occidente hoy en día: la gastronómica. ¿Qué sería de la gastronomía sin el tomate, la calabaza, el frijol, el cacao y la vainilla? por poner algunos ejemplos. En esta reseña hablaré de la vainilla que ya desde tiempos prehispánicos era el tributo que el pueblo totonaca pagaba a los aztecas. Originaria de la región norte de Veracruz y Puebla, la vainilla es el fruto de una orquídea del género de las trepadoras: la planifolia. La única orquídea en el mundo que da un fruto y puede ser disfrutado por el hombre. La orquídea es una planta trepadora endémica de la región totonaca que crece cobijada por grandes árboles, una planta noble que da un fruto en forma de vaina verde que al secarse perfuma el aire y que ha sido sustento de esta área desde la era pre colombina.
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| Un lugar de descanso. Xanath Reserva Natural |
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| Flor de la orquídea de la especie planifolia |
Xanath significa flor en totonaco y el nombre de la Reserva Natural a la que nos llevó este paseo. Esta reserva natural tiene aproximadamente 400 hectáreas en las que no hay energía eléctrica y es posible disfrutar de la naturaleza y el ecosistema. Zapotes, naranjos, plátanos, conviven con Cedros, Caobas, Pinos y otros árboles al tiempo que Papanes, Loros y distintas aves surcan los cielos. Una zona en la cual durante la primavera las mañanas se cubren de niebla dejando la humedad propicia para el crecimiento de la vainilla para luego subir hasta los 40°C.
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| Agua fresca de cántaro como bienvenida |
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| Beneficiando la vainilla. Secado al sol para madurar el fruto y obtener sus aceites |
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| Secándose al sol |
Él nos contó que trabajó con totonacas toda su vida. La introducción a su concepción de la vainilla estuvo salpicada de las reflexiones de vida, cómo el mismo las llama, el pasado glorioso de Mesoamérica, las referencias al calendario azteca, la vainilla como tributo, el hombre como recolector, y sus conclusiones sobre porqué los indios andan descalzos y porque los visten de blanco y manta durante la evangelización. Lo más relevante del trabajo de José Luis es que no cultiva la vainilla sino que el deja que la naturaleza, los insectos, hagan su trabajo, y él recolecta y beneficia el fruto.
Más imágenes del beneficio de la vainilla. El aroma en el aire simplemente delicioso.
Llegamos a la reserva a la 1pm y el recorrido por su terreno inició formalmente cuando nos enseño como es el beneficio de la vainilla. Una vez cortada, la vainilla se debe de secar al rayo del sol aproximadamente una temperatura de 40 grados. Las vainas que estaba beneficiando tenían 2 semanas de haber sido cortadas y las tenía sobre un petate. El aroma era delicioso. Nos explicó que la flor solamente abre durante la mañana y duran unas pocas horas y que la época de floración es la primavera cuando se dan la humedad y temperatura necesarias para sus brotes. Si no hubo éxito de fecundación no habrá fruto. Mientras recogía las vainas y las guardaba nos seguía platicando de su vida y sus 20 años trabajando con el fruto. El recorrido que dimos por la finca fue pequeño. Empezamos a subir la cuesta y adentrarnos en el terreno que estaba lleno árboles, palmas, frutales y en la mayoría trepadas nuestra amiga estrella del paseo: la vainilla.
Más adelante llegamos a un solar en donde José Luis acondicionó un área para divulgar la cultura totonaca en su conjunto. Hay una réplica de una Casa Totonaca, un temazcal y una zona con ollas de barro con abejas meliponas. Durante la caminata vimos plantas de vainilla por doquier y nos platicaba las características. En donde tiene el temazcal adelante tiene dos orquídeas diferentes: la planifolia y la ponpona. La primera es la que todos conocemos por su fruto y tiene una flor pequeña y blanca; la segunda da también vainilla pero a menor escala, es más gorda la vaina y su flor es algo más grande y de color amarillo. Nos comentó que la ponpona no se cultiva debido a que no da tantos frutos como la planifolia. También es posible ver árboles con una corteza roja en muda de piel continua porque no toleran a las trepadoras: las chacas! Bonita forma de convivir en un mismo paisaje.
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| La planta en su hábitat |
La Casa Totonaca
Una vez que nos hubo contado de como llegaron los europeos a Papantla, cómo se distribuyeron el beneficio de la vainilla con los indígenas, la exportación al mundo que se hizo durante el Porfiriato por los franceses y el esplendor del pueblo en la primera mitad del siglo XX; nos relató el proceso de fecundación de la flor ya fuese por el medio silvestre, a través de un insecto pequeño, gordito y con tonos fosforescentes, o la fecundación del hombre con una pequeña varita que tiene la misma función. Toda la plática estuvo salpicada por diversos chistes, anécdotas de los más de 20 años que José Luis ha dedicado a estas tierras y a su pasión por la divulgación y conocimiento de la vainilla. Por lo que mi reseña no será tan exhaustiva para que si la leen y les llama la atención se animen a visitarlo y conocer de viva voz su historia.
Sin importar que fuera domingo y con cambio de horario nos levantamos a las 6:30 de la mañana (1 hora menos de sueño!!!!!!) para regresar y aprender más de la vainilla. Salimos del hotel, hicimos una parada en el Café Catedral para tomarnos un cafelito con pan de dulce y listos!!!!!! El día amaneció con mucha niebla y eso era amenaza de un calor arriba de los 40°C el clima ideal para la floración. Un poco antes de las 7:30 ya nos estaba esperando José Luis y sus 4 perros para seguir con la plática que dejamos pendiente el día anterior. Ahora fuimos camino abajo hacia el vainillar. El predio de la entrada tiene muchos árboles frutales y de especies - zapotes, naranjos, cocotales, pimientas, canelas y árboles de maderas preciosas como cedros y caobas. A la entrada también hay cabañas en donde es posible acampar y vivir la experiencia completa. Un grupo de viajeros ya estaba preparando café y asando elotes! Uno de ellos, un francés, vino a nuestro encuentro y tras una invitación a tomar café con ellos al terminar nos dirigimos hacia el cultivo. José Luis llevaba unos plátanos pequeños y morados que había recolectado y nos invitó uno de ellos. tenían un regusto amargo pero estaban muy ricos!
Caminar hacia el cultivo fue meterse en el bosque de lleno. No se trata de un cultivo tecnificado sino que hay infinidad de orquídeas conviviendo en el bosque y todo es totalmente orgánico, libre de insecticidas y dejando que la naturaleza haga su trabajo. José Luis nos reiteró que su motivación principal es la de divulgación del proceso, el contacto con la naturaleza y dejar fuera al mercado y sus leyes que sólo afectan a la naturaleza y la gente de los pueblos. Poco a poco a medida que caminábamos, tuvimos la suerte de ver flores abiertas y disfrutar del hermoso paisaje mientras escuchábamos el trinar de las aves. Solamente en un par de ocasiones un perfume de vainilla nos distrajo y observamos como había alguna que otra vaina que no se había cultivado y estaban abiertas! La sensación de caminar por el bosque con el rocío de la mañana y ese perfume a vainilla valió la des madrugada que teníamos. Aproximadamente caminamos una hora cuando volvimos a la civilización y ya en la palapa y el área de cabañas conocimos a los que acampaban. Dos matrimonios que vivían en Xalapa y se dedicaban al estudio de las abejas y su divulgación. Nos invitaron un café de olla con canela y un elote asado. El francés no dejó de hablar maravillas de México, lugar en el que ya lleva viviendo 15 años, y nos dijo que había un mundo increíble afuera del DF para establecerse y cambiar de vida!
Cuando se terminó el relato de cómo nace la flor, cómo crece, se reproduce, recolecta y beneficia el fruto emprendimos una caminata por la reserva para observar más plantas, escuchar a los pájaros y recibir la invitación para ir al día siguiente al amanecer para ir al vainillar y ver las flores abiertas! Una vez terminado el recorrido por el bosque, la plática y el calor de más de 35°C venía el merecido descanso. Fuimos invitados a degustar un licor de vainilla casero totalmente: aguardiente de caña macerado en vainilla durante un mes y listo. Algo delicioso para lo cual me traje vainilla y ya está en proceso de maceración en mi cocina! Tras el licor y la promesa de volver muy temprano al día siguiente nos despedimos de José Luis para seguir con el itinerario.
Día 2 Visita al vainillar
Caminar hacia el cultivo fue meterse en el bosque de lleno. No se trata de un cultivo tecnificado sino que hay infinidad de orquídeas conviviendo en el bosque y todo es totalmente orgánico, libre de insecticidas y dejando que la naturaleza haga su trabajo. José Luis nos reiteró que su motivación principal es la de divulgación del proceso, el contacto con la naturaleza y dejar fuera al mercado y sus leyes que sólo afectan a la naturaleza y la gente de los pueblos. Poco a poco a medida que caminábamos, tuvimos la suerte de ver flores abiertas y disfrutar del hermoso paisaje mientras escuchábamos el trinar de las aves. Solamente en un par de ocasiones un perfume de vainilla nos distrajo y observamos como había alguna que otra vaina que no se había cultivado y estaban abiertas! La sensación de caminar por el bosque con el rocío de la mañana y ese perfume a vainilla valió la des madrugada que teníamos. Aproximadamente caminamos una hora cuando volvimos a la civilización y ya en la palapa y el área de cabañas conocimos a los que acampaban. Dos matrimonios que vivían en Xalapa y se dedicaban al estudio de las abejas y su divulgación. Nos invitaron un café de olla con canela y un elote asado. El francés no dejó de hablar maravillas de México, lugar en el que ya lleva viviendo 15 años, y nos dijo que había un mundo increíble afuera del DF para establecerse y cambiar de vida! 
Tras un desayuno frugal y una plática amena tocaba seguir nuestro paseo hacia El Tajín no sin la promesa de regresar un fin de semana para acampar y desconectar del estrés citadino. Los datos de la Reserva Xanath los encuentran en https://ecoparkxanath.jimdo.com
